Белый сахар или коричневый? Какая между ними разница и почему это важно

Белый и коричневый сахар являются основными ингредиентами для любой выпечки, такой как торты, печенье, кексы и хлеб. Хотя оба вида влияют на вкус и текстуру, между ними есть различия, которые могут повлиять на готовый продукт, сообщает Sports.kz со ссылкой на Unian.net.

Как пишет Martha Stewart, есть нюансы, на которые стоит обратить внимание. Журналисты издания поговорили с экспертом по кондитерским изделиям, чтобы разобраться в различиях и определить, когда лучше использовать эти ингредиенты.

Что такое белый сахар

Для его производства сахарозу извлекают либо из сахарной свеклы (корень растения), либо из рафинированного сахарного тростника. Далее сахар фильтруют, чтобы придать ему привычный белый цвет, оставляя патоку как побочный продукт.

«Чтобы получить белый гранулированный сахар, всю патоку удаляют из сахара во время его обработки, чтобы оставить чистые, сладкие на вкус белые кристаллы», — говорит повар-преподаватель кондитерского искусства в Институте кулинарного образования Киран Болдуин.

После фильтрации сахар кристаллизуется в виде гранул. Он не имеет запаха, его сладкий вкус нейтральный — без каких-то ярко выраженных оттенков. Кроме того, он бесцветен при добавлении в выпечку. Также его используют в соленых блюдах, соусах и напитках.

Что такое коричневый сахар

По словам Болдуина, коричневый сахар — это белый, в который добавили патоку. Его обычно можно найти в двух вариантах: светло-коричневый и темно-коричневый сахар. Это обусловлено количеством добавленной патоки. Она определяет не только цвет, но и вкус и содержание влаги.

Темно-коричневый сахар содержит примерно вдвое больше патоки, чем светло-коричневый, что придает ему более сильный карамелизированный вкус.

Разница в использовании коричневого и белого сахара

В выпечке используют оба варианта. Однако они отличаются ароматом и содержанием влаги. Поэтому важно придерживаться рецептов и брать именно тот тип, который указан.

Замена коричневого сахара на белый может изменить текстуру и сделать выпечку слишком влажной, или карамельный вкус коричневого сахара может затмить другие ингредиенты.

Во время выпекания имейте в виду, что коричневый сахар способствует созданию плотной, приятной для жевания текстуры благодаря содержанию влаги в патоке. Это принципиально, в частности, в таких рецептах как брауни — где нежная влажная текстура является особенностью десерта.

С другой стороны, белый сахар помогает создать хрустящее печенье с более сухой текстурой. Есть также рецепты выпечки, в которых используются белый и коричневый сахар, чтобы получить лучшие аспекты обоих.

Коричневый сахар прекрасно подойдет для маринадов, а также соленых блюд. Это даст им карамелизированный вкус. В то же время его белый аналог лучше покажет себя в пикантных и кислых блюдах. Также он чаще используется в напитках, таких как лимонад, чай или кофе, поскольку имеет нейтральный вкус.

Замена белого сахара на коричневый

В крайнем случае коричневый сахар и белый можно поменять местами в большинстве рецептов. Однако нужно помнить свойства каждого из них и понимать, как это повлияет на цвет, вкус и текстуру выпечки. Кроме того, поскольку патока кислая, она может изменить то, как пищевая сода проявляет себя в тесте — ее понадобится несколько больше.